Minéral

« Minéral. » Personne ne s'accorde vraiment sur ce que le mot désigne, et tout le monde l'écrit. C'est même devenu l'un des termes les plus employés de la dégustation.

Ce que dit la donnée

Au jour de cette analyse, sur les 4 143 729 expressions de dégustation analysées par Tastee, dix-sept minéraux sont nommés, pour 12 745 occurrences au total. Le mot « minéral », à lui seul, en pèse 31 389.

Ce que la géologie en dit

Le géologue Alex Maltman a pris le problème par la roche. Dans le Journal of Wine Research, en 2013, il rappelle que les minéraux d'un sol sont des composés cristallins complexes, que la vigne ne prélève pas tels quels. Ce qui arrive effectivement dans le vin, ce sont des cations nutritifs, à des concentrations infimes, et dépourvus d'arôme.

Sa conclusion est nette : quelle que soit la nature de la minéralité, elle ne peut pas être littéralement le goût des minéraux du vignoble. Avec une exception, et une seule. Presque tous les minéraux géologiques sont sans saveur ; le seul qui fasse exception est l'halite, autrement dit le sel.

Trois familles de mots, deux organes

En 2018, Wendy Parr, Alex Maltman, Sally Easton et Jordi Ballester ont fait la synthèse de ce que la recherche sensorielle sait du sujet. Le point de départ est franc : il n'existe pas de définition acceptée de la minéralité, pas de consensus sur ce qui la caractérise, ni même sur le fait de savoir s'il s'agit d'une odeur, d'un goût ou d'une sensation tactile.

Interrogés par Jordi Ballester et son équipe, 34 professionnels du vin de la région de Chablis ont donné des définitions très diverses. 63 % déclaraient évaluer la minéralité en combinant le nez et la bouche, 20 % en bouche seulement, 16 % au nez seulement.

Leurs définitions se regroupent en trois familles. La première, la plus fournie, tourne autour de la pierre, et elle est essentiellement olfactive : pierre à fusil, silex, pierre mouillée ou chaude, craie. La deuxième relève surtout de la bouche : acidité, fraîcheur, tension, vivacité. La troisième évoque le bord de mer : iode, salinité, algues, coquillages.

Le corpus dit exactement la même chose

C'est ici que la donnée devient intéressante. Sans questionnaire, sans grille et sans protocole, les dégustateurs de la base rangent leur vocabulaire de la même façon.

Les mots de la pierre partent au nez : le silex à 79 %, le graphite à 79 %, la pierre à fusil à 78 %, la pierre mouillée à 76 %, la craie à 66 %.

Le sel, lui, bascule en bouche. Le champ salin, 15 111 occurrences, s'écrit à 78 % du côté de la bouche.

Et « minéral » se tient au milieu, 44 % au nez et 56 % en bouche, ce qui rejoint les 63 % de professionnels qui déclarent utiliser les deux.

Autrement dit : quatre millions d'expressions rédigées librement retrouvent la structure qu'une enquête sur 34 personnes avait décrite. Et la frontière tombe exactement là où la géologie la place. D'un côté les cailloux, qu'on sent. De l'autre le sel, le seul minéral qui ait réellement un goût, et qu'on goûte.

Un mot vague, mais pas un mot vide

« Minéral » ne désigne aucune substance identifiable, et c'est entendu. Mais il ne désigne pas n'importe quoi non plus : le corpus montre qu'il recouvre une structure stable, partagée, et cohérente avec ce que dit la chimie.

La prochaine fois que le mot vous vient, essayez simplement de préciser de quel côté vous êtes. La pierre ou le sel, le nez ou la bouche. Le mot ne deviendra pas plus exact, mais votre voisin de table saura enfin de quoi vous parlez.

Vous aussi, notez vos propres sensations sur Tastee, minérales ou non ! Qui sait… le prochain tuffeau de la base, c'est peut-être vous qui l'écrirez !