Mineral

«Mineral.» Nadie se pone realmente de acuerdo sobre lo que designa la palabra, y todo el mundo la escribe. Se ha convertido en uno de los términos más usados de la cata.

Lo que dicen los datos

A fecha de este análisis, de las 4 143 729 expresiones de cata analizadas por Tastee, se nombran diecisiete minerales, con 12 745 apariciones en total. La palabra «mineral», por sí sola, pesa 31 389.

Lo que dice la geología

El geólogo Alex Maltman abordó el problema desde la roca. En el Journal of Wine Research, en 2013, recuerda que los minerales de un suelo son compuestos cristalinos complejos, que la vid no absorbe tal cual. Lo que llega efectivamente al vino son cationes nutritivos, en concentraciones ínfimas, y carentes de aroma.

Su conclusión es rotunda: sea lo que sea la mineralidad, no puede ser literalmente el sabor de los minerales del viñedo. Con una excepción, y solo una. Prácticamente todos los minerales geológicos carecen de sabor; el único que hace excepción es la halita, es decir, la sal.

Tres familias de palabras, dos órganos

En 2018, Wendy Parr, Alex Maltman, Sally Easton y Jordi Ballester hicieron la síntesis de lo que la investigación sensorial sabe sobre el tema. El punto de partida es franco: no existe una definición aceptada de la mineralidad, ni consenso sobre lo que la caracteriza, ni siquiera sobre si se trata de un olor, un sabor o una sensación táctil.

Preguntados por Jordi Ballester y su equipo, 34 profesionales del vino de la región de Chablis dieron definiciones muy diversas. El 63 % declaraba evaluar la mineralidad combinando nariz y boca, el 20 % solo en boca, el 16 % solo en nariz.

Sus definiciones se agrupan en tres familias. La primera, la más nutrida, gira en torno a la piedra y es esencialmente olfativa: piedra de fusil, pedernal, piedra mojada o caliente, tiza. La segunda corresponde sobre todo a la boca: acidez, frescor, tensión, vivacidad. La tercera evoca la orilla del mar: yodo, salinidad, algas, mariscos.

El corpus dice exactamente lo mismo

Aquí es donde los datos se vuelven interesantes. Sin cuestionario, sin ficha y sin protocolo, los catadores de la base ordenan su vocabulario de la misma manera.

Las palabras de la piedra van a la nariz: el pedernal al 79 %, el grafito al 79 %, la piedra de fusil al 78 %, la piedra mojada al 76 %, la tiza al 66 %.

La sal, en cambio, se desplaza a la boca. El campo salino, 15 111 apariciones, se escribe al 78 % del lado de la boca.

Y «mineral» se sitúa en medio, 44 % en nariz y 56 % en boca, lo que coincide con el 63 % de profesionales que declaran usar ambas.

Dicho de otro modo: cuatro millones de expresiones redactadas libremente reencuentran la estructura que una encuesta a 34 personas había descrito. Y la frontera cae exactamente donde la sitúa la geología. De un lado las piedras, que se huelen. Del otro la sal, el único mineral que tiene realmente un sabor, y que se saborea.

Una palabra vaga, pero no vacía

«Mineral» no designa ninguna sustancia identificable, de acuerdo. Pero tampoco designa cualquier cosa: el corpus muestra que recubre una estructura estable, compartida y coherente con lo que dice la química.

La próxima vez que le venga la palabra, intente simplemente precisar de qué lado está. La piedra o la sal, la nariz o la boca. La palabra no se volverá más exacta, pero su vecino de mesa sabrá por fin de qué habla.

Anote también sus propias sensaciones en Tastee, minerales o no. Quién sabe… el próximo tuffeau de la base quizá lo escriba usted.