El geranio
La única flor que no se quiere oler en una copa
En un balcón, el geranio es una flor como cualquier otra. En una copa de vino, es una condena.
Lo que dicen los datos
A fecha de este análisis, de las 4 143 729 expresiones de cata analizadas por Tastee, se nombran veintiocho flores distintas, con 38 410 apariciones. Estas son las veinte primeras.
Al final, fuera de la tabla, la larga cola habitual: la mimosa 72 veces, el nardo 42, el junquillo 30, el narciso 26, la fresia 25, el ylang-ylang 9. Y la celinda, una sola vez.
La única flor que es un defecto
El geranio se cuela en el undécimo puesto sin hacer ruido. Se cita más que la peonía, el doble que el espino albar, cinco veces más que el muguete. Nada lo distingue de las demás al leerlo, salvo su origen. El geranio no viene ni de la uva, ni de la fermentación, ni de la crianza. Es un accidente bacteriano, y es un motivo de rechazo.
La palabra figura negro sobre blanco en la lista de términos de rechazo utilizada en el examen organoléptico de ciertas AOC, junto a «corcho», «cuadra» y «ratón»:
«Geranio. Cata: olor específico a geranio. Causa: degradación del ácido sórbico por las bacterias lácticas. Molécula: 2-etoxihexa-3,5-dieno. Defecto antinómico: ninguno.»
El remedio que crea la enfermedad
El origen es casi irónico. El sorbato de potasio se añade al vino para impedir que las levaduras vuelvan a arrancar en botella. Si se cruza con bacterias lácticas, estas lo degradan, y fabrican la molécula que huele a geranio.
El conservante que debía proteger el vino es, por tanto, exactamente lo que lo condena. Y el umbral de percepción se cuenta en nanogramos por litro: unas milmillonésimas de gramo bastan para marcar una cuba entera.
Una palabra que miente
Eso es lo que hace interesante al geranio. La mayoría de los defectos del vino se anuncian con franqueza: el corcho huele a corcho, la cuadra huele a cuadra. El geranio toma prestado el nombre de una flor y se sienta tranquilamente en medio de una clasificación floral, entre el tilo y la peonía.
La próxima vez que un blanco le evoque un geranio en un balcón de verano, no busque el cumplido. Anótelo igualmente: es una información valiosa.
Anote también sus propios aromas en Tastee, halagadores o no. Quién sabe… la próxima celinda de la base quizá la escriba usted.
Sus notas de cata valen más de lo que hace con ellas
Miles de comentarios duermen en cuadernos, hojas de cálculo y bandejas de entrada. Tastee los convierte en perfiles sensoriales, informes listos para compartir y materiales preparados para usar: desde el perfil de una cuvée hasta la tipicidad de una denominación, en todos los idiomas en que escriben sus catadores.
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