Una nota única y calibrada, en lugar de una suma de subnotas que cada uno acaba ajustando.
Tastee es un software de cata profesional. Y sin embargo, en él no encontrará ni rastro de la ficha OIV. No es un olvido, es una decisión. Tras su aparente rigor, esta ficha produce un dato que parece detallado pero que resulta difícil de explotar de verdad.
En los años noventa, los concursos internacionales se multiplican y cada uno puntúa a su manera. La Organización Internacional de la Viña y el Vino adopta entonces una norma común para armonizar las prácticas. Esa norma regula la organización de los concursos, en particular el anonimato de las muestras, la composición de los jurados o las condiciones de servicio, e impone una ficha de cata común sobre 100 puntos.
Para los vinos tranquilos, descompone el juicio en diez criterios repartidos entre la vista, la nariz, la boca y la impresión general. El principio es sano: obligar al catador a estructurar su juicio. El problema empieza en el momento de sumar.
Cada criterio se marca en cinco niveles, pero no todos pesan lo mismo. La limpidez va de 5 a 1: un escalón vale un punto. El aspecto va de 10 a 2: un escalón vale dos puntos. La calidad en boca va de 22 a 10: un escalón vale tres puntos.
Dicho de otro modo, mover una sola casilla no tiene la misma consecuencia según el criterio. Un catador puede rellenar concienzudamente la ficha, criterio a criterio, y obtener al final una puntuación que no corresponde exactamente al juicio global que tiene sobre el vino.
Esta mecánica se vuelve determinante cuando se compara con los umbrales de recompensa de la OIV. El bronce empieza en 80 puntos, la plata en 82, el oro en 85 y el gran oro en 92. Entre la plata y el oro solo hay tres puntos.
Y en la calidad en boca, un solo cambio de nivel hace variar la puntuación exactamente en tres puntos. Una sola casilla puede representar por tanto toda la diferencia entre una medalla de plata y una de oro.
Añadamos que la ficha se presenta sobre 100 puntos, pero no baja hasta cero. Marcando el nivel más bajo en cada criterio se obtienen todavía 40 puntos. La escala realmente utilizada va de 40 a 100, y todas las medallas se juegan entre 80 y 100.
En esa franja, un escalón de tres puntos ya no es un ajuste fino. Una variación que parece mínima sobre una escala teórica de 100 puntos resulta considerable sobre la escala que decide realmente las recompensas.
Dos catadores pueden así tener una apreciación muy parecida de un mismo vino y llegar a resultados sensiblemente distintos, simplemente porque no han situado su juicio en los mismos criterios. La diferencia final no refleja necesariamente un desacuerdo sobre la calidad del vino. Puede reflejar sencillamente la mecánica de la ficha.
Aquí aparece un reflejo muy habitual. El catador termina su ficha, mira el total y vuelve atrás. Modifica un criterio, no porque su apreciación de la nariz o de la boca haya cambiado, sino porque el total obtenido no corresponde al juicio de conjunto que tenía en mente.
Este comportamiento es perfectamente lógico. Cuando un solo escalón puede hacer ganar o perder tres puntos, y tres puntos separan la plata del oro, el catador se ve naturalmente tentado a mirar el resultado global antes de validar sus subnotas.
El problema es que, a partir de ese momento, esas subnotas ya no describen únicamente el vino. También sirven para ajustar la puntuación final. Un mismo dato cumple entonces dos funciones: describir el vino y construir la nota. Eso es precisamente lo que lo hace difícil de explotar después.
El catador ha dedicado tiempo a rellenar varios criterios. El organizador recupera un dato aparentemente muy detallado. Pero ¿qué puede hacer realmente con él?
Comparar dos vinos criterio a criterio se vuelve delicado si algunas subnotas se han ajustado para alcanzar un total. Analizar una denominación, una añada o una tipicidad lo es igualmente. Y en muchos concursos esas subnotas no se explotarán nunca: solo la nota final sobre 100 servirá para la clasificación y la atribución de las recompensas.
Se pide por tanto a los jurados que produzcan un dato complejo cuyo valor analítico sigue siendo limitado.
En Tastee, el catador atribuye directamente la nota que tiene en mente, sobre 20 o sobre 100. Sin cálculo que reconstruir, sin idas y venidas entre criterios para alcanzar el total correcto.
La nota está enmarcada por una escala de calibración en la que cada nivel está claramente descrito. La armonización entre jurados procede así de la definición común de lo que significa cada nivel de calidad, y no de la suma de subnotas. El catador construye su juicio y después pone directamente su nota.
Suprimir la ficha OIV no significa suprimir el análisis sensorial. Al contrario. En Tastee, la nota sirve para una cosa: evaluar el vino. El comentario de cata sirve para otra: describirlo.
El catador redacta libremente su comentario en su idioma. Tastee puede después analizar el conjunto de los comentarios del jurado para extraer un perfil sensorial: aromas dominantes, estructura, perfil gustativo, cualidades observadas y puntos de atención.
Se separan así dos funciones que antes estaban mezcladas. La nota sirve para clasificar. El comentario sirve para comprender el vino. Y cada uno de esos datos resulta más fácil de explotar.
Para el catador, la puntuación es más rápida y más natural. El comentario le ayuda a estructurar su juicio sin obligarle a repartir artificialmente puntos entre varias casillas.
Para el organizador, la nota final sigue siendo directamente explotable para la clasificación de su concurso. Y para el productor, el resultado ya no se limita a una nota o a una medalla: puede disponer además de una síntesis sensorial realmente legible.
Algunos concursos deben conservar la ficha OIV para respetar su reglamento o su reconocimiento oficial. Esa limitación es legítima.
En ese caso, la cuestión no es saber si hay que suprimir la ficha, sino qué se espera realmente del dato producido. Si el objetivo es únicamente justificar una nota, la ficha puede resultar costosa en tiempo para un beneficio limitado. Si el objetivo es también producir un dato sensorial explotable sobre los vinos, probablemente haya que separar los dos usos.
Es la elección que hemos hecho con Tastee: una nota para evaluar, un análisis sensorial para comprender. Queriendo hacer las dos cosas con las mismas casillas, se acaba a menudo debilitando ambas.
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